10/16~10/21 2차막걸리

HOWTO/전통주 2013. 10. 25. 20:51    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

2차막걸리, 첫날 (찹쌀2kg, 누룩 0.5kg, 밀가루 0.1kg 이스트 10g)

아침 7 시에 쌀을 씻어 불렸다. 두번 헹궈냈고 쌀뜨물은 조금 나오지만 그냥 헹구기를 멈추고 밥솥과 보울에 나누어 담아 두고 출근했다.

20시 20분, 누룩 500그램을 찧어 물 1리터에 불려 두었다.

SIGMA DP2 | 2013:10:16 23:43:03

 

20시 30분, 아침에 불렸던 쌀을 체에 받쳐 두고 물을 뺐다. 8시간 불리라는데, 외식하고 오느라 본의아니게 13시간을 불렸다.

찜통이 없다. 그냥 들통에 해바라기 찜판을 놓고 물을 부으려니 해바라기 찜기는 나중에 밥이 올라가면 균형을 잃고 물에 첨벙 빠질 위험이 있다.
"소주잔을 여러 군데 엎어서 찜기를 지탱하자" 경아의 말. 역시나 소주잔 5개를 들통에 놓고 물을 붓고 해바라기 찜기를 올리니 대강 안정감 있게 받쳐진다. 그 위에 면보를 놓고 불린 쌀을 조심히 채웠다.  

SIGMA DP2 | 2013:10:16 23:43:22

 

21시 10분 쌀을 찜통에 올리고 센 불로 가열. 15분쯤 뒤에 불을 확 낮추었다. 들통 안에 든 소주잔들이 끓는 물의 압력에 세차게 달그락댄다.  쌀이 익는 동안 새로 산 독을 씻고 독 안에 신문지를 넣어 태워 연기소독을 했다. 마송 주방기구전문점에서 4만원에 산 독. 소리 맑고 가벼운 전통 옹기다.

21시40분쯤 확인했다. 쌀 윗부분은 알맞게 익었지만 중간부분은 생쌀. 다시 올려 20분 더 쪄서 22시시5분에 끝냈다.
쌀이 겨우 2킬로라서 면보에 달랑 올라간다. 밥을 스텐 대야에 뒤집었다. 고두밥이 되어야 하는데 아무래도 찰밥이 된 것 같은 불안감이...

프라이팬, 찜기, 스텐대야 세 곳에 나누어 담고 주걱으로 살살 편 뒤 선풍기를 돌렸다.

 

SIGMA DP2 | 2013:10:16 23:41:18

 

좀 있다 보니 많이 식은 것 같기에 스텐대야에 담고 두 시간 불린 누룩을 부었다. 쌀이 약간 뜨끈하지만 누룩물이 차가워서 별 문제는 없다. 주물럭주물럭 손으로 치대어 뭉친 쌀을 흩어 누룩이 골고루 배이도록 한다. 손바닥 전체에 닿는 쌀의 느낌이 살갑다.

SIGMA DP2 | 2013:10:16 23:44:22

주방 바닥에 앉아 스텐대야에 고두밥과 누룩을 섞어 열심히 만지작거리는 나. 이젠 술 빚는 아범이 되었나?

아주 잘 섞어서 독에 꼭꼭 눌러 담으니 거의 절반 못미쳐 들어간다. 내가 제작한 정수기에서 나온 물 3리터를 이용해 대야를 헹구고, 손을 헹구어 독에 담았다. 절반 정도 들어가네.

술덧 위로 물이 차 올라 뽀얗다.

23시. 면보를 씌우고 고무줄로 봉하여 이불을 감싸서 안방 구석에 두었다. 지금 안방의 온도는 21도. 조금 낮다. 초반 1~2일간 호기발효(공기를 활용한 효소의 전분분해)를 위한 온도는 22~25도. 잘 되려나.

0시 20분. 술독닷컴에 나온 조언대로 밀가루 투입. 우리밀 통밀을 100g정도 넣었다. 그리고 이스트도 10g정도 투입하여 잘 저었다. 1시간정도 밖에 지나지 않았는데 술독 안에 온기가 찬다.

술덧이 불어 물이 보이지 않는 상태가 되었다.

1일차(10/17. 20시). 달달한 식혜가 되었네

이스트와 밀가루를 넣어선지 몰라도 첫 막걸리와는 달리 금방 숨이 죽는다. 냄새는 밀가루 누룩 냄새 뿐. 손을 넣어 한 번 저어주었다. 약간 따뜻한 기운이 손을 타고 전해진다. 손에 묻은 반죽물을 핥아 먹어보니 달달해. 반쯤은 식혜인걸.

당화는 착착 진행되고 있구나.

2일차(10/18. 22시) 더 달아졌다.

향은 누룩향 뿐. 보글거리며 끓어오르는 일은 없다. 방안 온도가 20도라서 아침부터 보쌈했다. 저녁에 보니 쌀이 부풀어 올라온 상태다. 손으로 저어 주니 쌀이 거의 삭은 듯. 손 맛을 보니 어제보다 더 달다. 이건 말 그대로 식혜다.

3일차(10/19. 20시) 발효 시작

끓는 소리가 들리고 항아리가 살짝 더워진다. 보쌈을 풀었다. 강한 탄산의 향과 새큼하니 과일향이 함께 올라온다. 잘 되고 있는 거겠지.

4일차(10/20. 19시) 발효 중

모양 : 술덧이 위로 올라온 모양.
냄새 : 향긋한 과일향. 술독 안으로 코를 대 보면 찌르는 듯한 탄산
소리 : 끓는 소리가 매우 작게 들림 

SIGMA DP2 | 2013:10:21 21:57:59

 

 

5일차(10/21. 19시) 발효 중

모양 : 술덧이 한 소끔 떨어진 모양. 아직 술이 괴지는 않음. 하지만 보를 벗기면 끓는 모습이 보임.
냄새 : 향긋한 과일향. 술독 안으로 코를 대 보면 찌르는 듯한 탄산
소리 : 끓는 소리가잘 들림

SIGMA DP2 | 2013:10:21 21:58:25

 

5일차에 거른다 (10/21)

국자로 살짝 맛 보니 아주 약간 새큼, 맛이 달다. 지난 번 실패의 기억이 있으므로 오늘 거른다.

▼ 밥주발로 떠서 체에 거름. 눌러 짜지 않고 체를 이리저리 움직이며 돌리기만 함. 걸러진 동동주는 무척 맛있다.

SIGMA DP2 | 2013:10:21 22:01:38

▼ 아직 희뿌옇지만 더 시기 전에 걸렀다. 

SIGMA DP2 | 2013:10:21 22:01:59

▼ 슬슬 걸러 락앤락에 한 통 만들고 찌게미를 다시 독에 붓고 물을 3리터 쯤 부어 휘휘저은 뒤 두번째로 짜며 걸렀다. 막걸리. 

SIGMA DP2 | 2013:10:21 22:02:35

▼ 찌게미를 냄비에 넣은 뒤 뜨거운 물을 붓고 티벳 맥주인 똥바처럼 재활용해 보려 했지만 실패. 맛이 너무 싱겁다.
결국 찌게미는 자두나무 거름으로 보냈다.

SIGMA DP2 | 2013:10:21 22:02:53

 

10/24 냉장고 보관 3일째

약주

탄산이 많아졌다. 알콜은 그대로인것 같다. 단맛과 신맛이 조화롭지만 첫 막걸리보다 진한 향은 부족하다.

2병 분량을 막걸리병입했다. 설탕 +1 1병, 무설탕 1병

막걸리

전반적으로 싱겁다. 탄산은 많아졌다.

용기를 바꾸어 막걸리병입했다. 설탕+1 2병, 설탕+2 1병, 밤꿀 +0.5 1병.

SIGMA DP2 | 2013:10:24 20:48:00

 

10/25 냉장고 보관 4일째

약주

설탕을 한스푼만 넣었지만 단맛이 진하다. 탄산이나 알콜도 더 생긴 것 같다.  냉장고에서 빼내어 상온에 두었다.

막걸리

탄산이 좀 더 많아지고 맛은 역시나 싱겁다. 약주와 섞어 먹어야할까보다.

병입 해 보니 700ml 막걸리 4개, 1L 막걸리 하나(약주찌게미랑 막걸리를 섞은 것), 약주 4개. 도합6.6리터다.

SIGMA DP2 | 2013:10:25 20:43:34

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