포도주 시즌 9/6~11/15

HOWTO/전통주 2015. 10. 2. 11:08    Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

1차 포도주 정리중

9/6~9/9 담금. (포도 20kg/함밀당 4kg/효모10g)

9/13 걸러서 발효조, 9/28 병입.

9/13 ~ 9/20 건더기후발효 (물2L, 함밀당0.5kg, 35도 담금주 0.5L) ~10/2까지 시음

 


 


9/6 저녁

9월은 김포 강화 포도철. 7년째 무농약 유기농으로 포도를 재배하는 조영보형네 거미농장에서 즙용 포도를 10kg주문했다.

즙용이라지만 알이 실하고 예뻐서 우리 먹을 것 4kg정도 남겼다.

[첫날과정]

포도를 대강 헹구고,수건에 물 탈탈 털어 내 다라에 담았다.

지퍼백을 발에 감아 고무줄로 단도리하여 으깼다. 포도 껍질만 까질 정도로

10L 유리병에 담고, 힘밀당 4kg 추가. 효모 10g 추가. (효모량 너무 많음. 1g/10kg이 표준)

주걱으로 잘 저어 거품 낸 뒤 면보+고무줄로 감쌌다.

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[9/7 1일차]

너무 가득 담았다! 효모가 너무 많았다!

진한 시럽형 포도액이 병을 넘쳐 바닥에150ml 는 됨직하게 흘러 있다. 포도껍질은 터질 듯이 면보를 밀친다. 설탕도 지나쳤는지 걸쭉한 시럽 상태다. 

[9/9 3일차]

포도 11.5kg을 추가 투입했다. 효모도 지나치게 많았고, 설탕도 착오로 4kg이나 넣어서 지나치다.

추가 투입후에도 포도 19.5kg, 효모 10g(2g), 함밀당 4kg(2.5kg). 괄호 안이 적정량.

22L들이 독과 유리병을 사용한다.

SIGMA DP2 | 2015:09:09 21:47:45포도 11.5kg

 

[9/11 5일차/재투입3일차]

아침 저녁으로 젓는다. 

그런데, 오늘 11일 저녁 저었을 때 뭔가 달랐다. 기포발생이 왕성하다. 효모잠복기 끝나고 활동기가 되는 것인지.

저은 주걱의 단맛도 조금 빠졌다.


[9/13 7일차/재투입5일차]

걸러 발효조에 넣었다. 약 16리터 정도 나오는 듯.

!) 위쪽에 비해 아래 쪽 포도껍질이 많이 발효되어 연해졌다.  포도껍질을 잠기게 하는 게 중요한 것일까?


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[9/13 건더기 재활용]

건더기 추가발효 준비 : 포도껍질만 퍼 내어 10L 병입. 물2L + 함밀당 500g 추가.

맛? 덜 달고 새큼한 주(酒)스.

35도 담금주 부으려 술 사러 간 1시간 이내 포도껍질이 확 올라왔다. 껍질 아래는 활발히 발효 중. 

담금주를 0.5L만 넣고 조금 두었더니 다시 확 올라온다.


포도껍질 조금 덜어내어 락앤락에 담고 물0.5+담금주0.5 섞어 보관.

껍질 덜어내어 낮아진 수위 유지하며 보관.

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[9/14 건더기]

한 번 저었다 발효가 끝나면 술을 더 담아 보관할 예정.

[9/20~10/2 건더기]

꽉 짜내어 담금소주병에 담았다. 대략 6.5L. 실온보관.

9/20부터 줄곧 먹고 있다. 짧은 발효였지만 무척 맛 좋은 편. 숙취도 없다. 이 방식 좋군.


[9/13 2차발효조 시작]

9/15 방안에 신 냄새 나기에 초가 되었을까 걱정되어 열어 봤더니, 그렇지는 않다. 단맛이 점점 사라지고 약간 쓴 맛이 생기는 중. 다시 닫았다.

9/20 계속 발효중임. 열었더니 보글거린다. 아직 찌꺼기가 위에 떠 있다.


[9/28 병입]

찌꺼기 많이 가라앉음. 맛은 달콤하고 독하다. 설탕의 단맛은 많이 줄었다. 포도주를 내렸다. 10리터 유리병 하나, 페트병에 2리터. 20kg의 포도를 썼기에 많은 양은 아니다.


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[10/2] 병입 4일차

독하지만 너무 달다. 초기 설탕 비중이 너무 높았나...

[10/5] 병입 7일차

공기가 차지 않도록 1L 유리병 + 페트에 가득답고 와인셀러와 계단참방에 보관. 대략 9.6L 

[11/15] 2차 병입 40일차

계단참방에 보관하던 PET 2개를 옷장방으로 이동



Wine2080의 레시피 : (바로가기)

1차발효시 공기차단기설치, 하루에 한두번 젓고 껍질눌러줌. (1주) 1주 후 나일론망으로 거름.

2차발효는 카보이,생수통에 에어락 달고 2주간. (+피로아황산칼륨1g/포도25kg)

2주 후 싸이펀 등으로 깔끔히 다른 통에 옮긴 후, 발효조를 씻고 다시 담음. 1개월간. (+벤토나이트 10g)

한달 후 상태를 보아 맑으면 병입. (와인병, 스윙탑병)


영광포도원의 레시피 : [] 1차발효 30일(20도 내외), 걸러서 2차발효 2~3달.


그외 참고

참고 : http://m.blog.naver.com/ydpodoblog/220033864735 영동대학교

세척-알따기-으깨기-당도맞추기-담기(비닐, 1차발표,1~2주)

1차발효시 주의 - 햇빛차단,탄산가스배출,공기흡입방지,서늘한곳

거름(1~2주후) 껍질은 손으로짜고 액은 천으로거름. 포도주액을 병에 꽉 차게 보관(2차발효,1개월,에어락)

1개월 후 병입.


참고 : 포도주 4년의 기록 : 3개월 11일 소요

1) 세척(송이째 소금+설탕 1수저씩 푼 물에 담갔다 물로 세척), 알따기

2) 으깨기-당도맞춤. 24브릭스 정도 (=설탕 10% 추가)

3) 담기(병에 70%정도. 비닐씌우고 구멍내기, 이틀에 한 번 교반,포도껍질 곰팡이 방지)

4) 11일후 1차거르고 빈 와인병입, 15도 이하 보관(병 용기 가득 담아 공기차단-식초예방)

5) 1달 후 2차 거름. 윗물만 따라서 2달간 냉장 숙성

참고 : 포도주만들기 (朝鮮일보)

설탕은 포도알 전체 무게의 10%가 딱 좋다. 좀 달게 먹고 싶다면 12%.

1차 발효 : 포도 갈변을 막기 위해 ‘산화방지제’를 포도 중량의 0.02%(10㎏당 2g)를 넣어 나무주걱으로 잘 젓고,
5시간이 지난 후에 효모를 포도 중량의 0.01%(10㎏당 1g)를 넣고 또 젓는다.

“그 다음엔 1주일간 특별관리에 들어가야 해요.”

항아리 입구를 신문지나 깨끗한 면을 씌워 뚜껑을 덮고 온도는 25~27℃를 유지해준다. 그리고 매일 아침 저녁으로 2번, 살균된 나무주걱으로 잘 저어야 한다. 효모에 산소를 주고 곰팡이를 방지하기 위해서다. 2~3일 후엔 거품이 심하게 일고 껍질이 위로 올라오면 껍질이 즙에 잠기도록 눌러주면서 젓는다


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