적미+찹쌀 석탄주 (이양주)

Date : 2015.07.01 01:21

이번 실험 (적미 죽 1kg + 찹쌀 고두밥 4kg) - 부드러운단맛 (!)

주모 - 적미 죽 (믹서이용) - 누룩과 효모 투입, 1일 후 찌게미 걸러 액체만 활용

덧술 - 찹쌀고두밥 + 약간의 효모.

용기 - 스텐

 

결과

하루만에 밑술 완성 (온도 24~5도) 백세주 구수한 향 난다. 누룩과 효모는 따뜻한 설탕물로 수화

덧술은 3일만에 본발효 끝. 9일차까지 느리게 알콜화한다.

향은 시지만 맛은 독하고 달콤하다. 14도정도?

술 빚기가 안정화 된 느낌.

 

지게미 + 4L물, 2시간 후 짜서 설탕 400g 추가하여 뚜껑덮음.

걸러 낸 원주 7.5리터. 냉장고에 둔다,.

 


 


적미로 밑술. 6/20

* 14시 적미 1kg 불림,

* 17시 누룩 400, 효모 5, 마스코바도 20 미지근한 물 500에 둠

22시 불린 쌀 갈기. 쌀 두 컵 당 물 두컵. 스텐들통에 물 데우며 진행. 쌀 1kg에 물 3L 들어가도록 조정

수곡은 거품도 일고 부글거리고 난리도 아님.

물 끓으면 불 끄고 갈은 쌀 부음.

약불에서 저어가며 죽 쑴.

적당히 끓으면 불 끄고 온도계로 35도까지 식힘 (거의 1시간)

수곡 + 조청술에서 너무 높이올라온 거품효모 한 접시 섞어 밑술.

21일 : 솨 ~ 소리 내며 하루 종일 발효하다. 저녁쯤엔 소리가 잦아듬.  새큼한 막걸리향이 주방에 감돈다.

하루뿐인데도 바닥에 녹말이 조금 보인다. 잘 저어주어야 하겠다.

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찹쌀고두밥 덧술 6/21

* 10시 찹쌀 5L 씻어 불림, 20시에 물 빼고 시작

* 양은들통 밑금 1/2 선까지 물 붓고 강불 40분, 약불 10분.

* 밑술을 체에 걸러 찌게미와 바닥에 깔린 녹말을 빼고 주모만  쓴다.

* 효모 5g 추가

* 고두밥 식히며 물 3L, 밑술 효모를 거르고 다라를 씻는데 2L. 물 5L 추가하여 스텐들통에 담금.

[밑술+덧술 모두 쌀 5kg, 물 8리터]

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6/22~23 덧술 1~2일째

* 온도 27도. 저으니 가볍게 저어진다. 향은 술향. 향긋하지는 않네. 발효는 활발

* 23일 아침, 스텐발효조에 넣었다.
에어락 뚜껑 열고 물을 절반채우고 꽂았다. 에어락이 볼록볼록한다.

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6/24 덧술 3일째

* 온도 24도. 윗막지는 3cm정도. 저으니 가볍게 저어진다. 코를 댈 수 없을 정도의 강한 CO2, 단 맛 적고 입안 저릿.
에어락 5~7초 1회 움직임. 발효 정리단계다. 오늘부터 그냥 두기로 한다.

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6/27 덧술 6일째

* 3일간 젓지 않다가 오늘 저었다. 윗막지는 약간 얇아졌지만 술은 무척 드라이하다. 단 맛이 없다.

6/30 덧술 9일째. 거름

* 술이 조금은 비친다. 뚜껑을 여니 신향이 나서 걱정했지만 걸러 내니 상큼한 신맛과 부드러운 단맛. 8리터쯤 걸러 내고 조금 두기로하고, 지게미에는 물 4.5L를 부어두었다.

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